难题之二：汤底变黑

品质优质的四川火锅汤底应颜色洪亮，若汤底变黑，其缘故将会有下列好多个要素：

1、炮制火锅料时，郫县豆瓣酱应用过多。

2、炮制时火力点过大，且铲动不匀称，导致底锅煳锅状况。

3、熬料汤底时，所添加的火锅老油提练不善。

解决方案：

1、因郫县豆瓣酱的色调深且变黑，因此其使用量要适度。火锅店中添加郫县豆瓣酱仅仅使火锅店味儿更醇正，而甜味和颜色要用泡海椒调配，因此郫县豆瓣酱的使用量以不超过泡海椒使用量的20％为宜。

2、炮制火锅料时需用文火且要不断地铲动以避免底锅煳锅，进而确保火锅料颜色洪亮。假如只用泡海椒炮制火锅底料时，先要用灶火将油烧滚，再将泡海椒缓缓放进油中，待稍有朝天椒浮在油位时即改成文火，这时候无需过多铲动，由于这类炒法一般不容易煳锅。

3、重庆市的火锅店定特点便是应用火锅老油，那样会使火锅店味儿更香更为浓厚。假如可是四川火锅是不容易加上火锅老油的，假如汤底变黑，顾客要警醒店家是不是应用了火锅老油。