之前讲过很多火锅底料的炒制方法和技巧，但主要还是讲的牛油火锅底料，然而川渝火锅底料中，除了牛油火锅底料以外，清油火锅底料也是一个重要的分支！

所以今天咱们就针对清油火锅底料的炒制，来和大家一起聊聊清油火锅底料炒制过程中应该注意的一些关键点！

1.顾名思义，清油火锅底料是以清油为主要成分。清油，也就是用纯菜籽油加工炒制。高品质的纯菜籽浓稠且充满香气，生的菜籽油必须在热锅中炼制一段时间，使其没有生菜油的异味！

2.辣椒的处理，应将干辣椒煮水并处理成小块，以免长时间在高油温下变糊。处理好的辣椒需分两次放入锅中，可以防止油温下降过快并影响辣椒的出色脱水效果。通过在两次下锅的操作，可以使其色香味更容易融入油中。

3.花椒的使用也是比较讲究，最好搭配使用青花椒和红花椒，既可以保证花椒的香味，也能麻味十足。

4.将香料打碎成粗粒后，需要进行浸泡过程以去除苦味，并在煎炸过程中缓慢释放香气而不是苦味。

5.白酒可起到消除异常和增强香味的作用，因此不应低估它。但是在加入白酒之后，您需要持续炒制，直到没有明显的酒精气味为止。

6.在炒制清油锅底料结束时，锅中的水蒸气不能完全炒干，最好是七八层干燥即可，因为炒制好的底料必须放置一段时间，在这段时间内温度仍然很高，剩余的两三层的水份在油温下会自行蒸发掉，如果煎至100％干，可能出现焦糊。

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