开火锅店，火锅底料很关键。而炒制底料不是一件简单的事情，其有着非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料不好吃。

好的火锅底料炒制，必须严格控制原辅材料的品质，火锅底料的主材，大多是农副产品，季节和天气对原辅材料的影响比较大，过了季节或当年天气不好，其品质也会大打折扣。

比如，主材辣椒，有新一代，印度椒等，一定要在夏季采摘，而秋椒的阳光不够所以辣度则差点儿;再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要稍重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境气候的差异性造成的。

火锅香料配制，多种香辛料在配比的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配比后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能;再如有些物料如果配比不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

香料的处理：比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，需要破碎之后，香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，需要磨碎后效果才佳。

火锅底料虽然多种多样，但无论怎样演化，都离不开一块好的底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料口味，基本上才是统一的。