麻辣烫做法并不难,这火锅底料和豆瓣酱是必须要有的,毕竟为了吃一顿麻辣烫而亲自去熬一锅底料有点不值当的,火锅底料可以选择掌邦底料。
麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：
菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。
二、汤料的调制：
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
附：麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克五、素菜：
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 制作 ：
将 牛油 放入锅中烧至七成热 ， 下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒 和 老姜 煸炒出香 后放入其它 原料小 火炒 2 小 时即可作底料使用 。
七 、汤料 制作 ：
将 老油 放入锅中烧至七成热 ， 放入 干辣椒、花椒、底料 煸炒出 香， 放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。
附：麻辣烫底料配方！
麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味
首先，生产肉汤（例如100公斤水）
2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）
二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
最后，将汤煮熟后，取出调味料渣，加入适量的料酒，盐，酱油，鸡精，味精粉，成为辛辣的热汤。熨烫时，用热水烘烤，或用好汤直接烧。
五，步骤：
1.加热色拉油和黄油，倒入准备好的化合物，高温煮沸5分钟，低火煮30分钟。在鞣制过程中不断搅拌以避免糊状物。
2.放入所需的原料，高温煮沸5分钟，用小火煮40分钟。不断搅拌，火应该小，保持油微沸。
3.鞣制完成后，可以滤除炉渣。
用这种方法制作麻辣烫时，将基料加入到制备的肉汤中，煮约30分钟，然后加入鸡精，味精，盐，A粉，特制新鲜1号，醋等。
上面使用的大多数香料都可以在调味品商店买到。一些香料可以在药房购买。
辣椒油生产
首先，秘密辣椒油
配料：辣椒粉50克，白芝麻5克（熟），花生米25克，少量白砂糖，少量白糖，少量十三，少量白胡椒，少量鸡肉，100g~125g植物油，3个韭菜，4个生姜，大蒜丁香3个大花瓣，3个香叶，1个八角形，少量肉桂，少量小茴香，3个小丁香，适量胡椒步：
1.材料准备：葱，扁切，生姜去皮切片，蒜瓣，肉桂，只需少量，其他成分都准备好了。
2.提前在平底锅中煮花生，加热锅，用刷子刷一层薄薄的植物油，将生花生米倒入锅中，用小火翻炒至花生吱吱作响。熟。
3.用厨房用纸将成熟的花生倒入平板中，让其自然冷却。这时，花生可以清楚地听到蟑螂的微妙声音。
4.花生冷却后，取出25g，将花生红皮剥离，放入干净的储存袋中。剩下的花生可以随时食用。
5.用擀面杖或其他工具敲打或撬花生，将其变成切碎的花生。
6.准备好所有材料后，将辣椒粉，煮熟的白芝麻，花生，盐，糖，十三，白胡椒和鸡肉放入高温深瓷碗中；生姜切片，蒜瓣，香叶，肉桂，八角，小茴香，丁香和胡椒混合在一起。
7.取一个窄口深锅，倒入100g~125g植物油倒入锅中，将锅放在炉顶上开小火，然后加入葱，姜，蒜，月桂叶，肉桂，八角，小茴香，将小丁香和胡椒粉倒在一起，倒入凉爽的油锅中。用小火慢慢地炒香料。
8.继续在小火上煎炸这些香料。锅里会出现小气泡。当锅中的香料慢慢变成金黄色或深黄色时，你可以闻到香味并中和味道。去掉香料。
9.在辣椒碗上取一个细网，将香料中的热油倒入网中，过滤掉剩余的香料残渣，搅拌胡椒油，使其均匀。
10.这是过滤的香料残留物。
11.最后，等到辣椒油冷却后再将其倒入玻璃密封罐中。冷却后的辣椒油的味道可以闻到并且非常香。
二，辛辣辣椒油
配料：干辣椒25克，白芝麻10克，花生油250克，草果，肉桂，八角，香叶，胡椒，姜步；
1.将辣椒晾干，然后让它们自然晾干。使用烹饪机器制作辣椒。
2.将花生油放入锅中，在低油温下加入香料，然后炒香。
3.叶子和生姜变色后，取出香料。
4.继续加热，直到油开始轻微冒烟。此时，油温约为80％，火焰关闭。
5.取一个耐热容器，混合白芝麻和三分之一的辣椒。
6.将三分之一的热油倒在胡椒表面。胡椒和白芝麻会翻过热油，闻到香辣的味道。这是一种油炸的香味。
7.等待半分钟，然后将三分之一的胡椒放入耐热容器中。
8.倒入热油。此时，油温已降至5％或6％。胡椒油会起泡一点点，但它不会像第一次一样滚动，它会被糊状物变暗。这是第二次炒辣。
9.将最后三分之一的辣椒放入耐热容器中！
10.浇热油，油温基本下降到2,3，变成热量，辣椒油不会翻滚冒泡，这是三炒红。在辣椒油冷却后，它可以装瓶。储存一周后，味道更好！
这种辣椒最适合制作辣椒油，香辣。如果你不能买它，你可以使用一英寸纤细和细长的红辣椒。
三，精制辣椒油原材料
1.辣椒粉，八角茴香，肉桂，胡椒，盐，糖，食用油步：将八角茴香，肉桂和胡椒洗净并彻底晾干。
2.将辣椒粉放入耐热碗中，加入适量盐，少许糖，拌匀。
3.将适量的油倒入锅中，加入八角茴香，肉桂，胡椒粉，中小火，慢慢加热至锅中。当油上升时，香料变黄并且香味被关闭。关火，用漏勺从锅中取出香料。不要4.让加热的油静置约半分钟。油温稍微下降后，将其倒入辣椒粉中，并用耐热勺混合。
提示
1.糖的量不需要太多，只需要一点点；
2.加热油，将其放入辣椒粉中一段时间，以免油温过高，使辣椒粉脱落；
3.辣椒粉的选择可以基于个人喜好。我更喜欢这种粉状，还有较厚的辣椒粉。
4.根据个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；
5.当油仍然冷却时，应放置香料，然后用中火和小火慢慢加热油，使加热的油非常香；
6.晚上过后，辣椒油会更加美丽。
调味料
一、棒棒：芝麻糊（或花生酱）首先与冷水混合并增稠成糊状。然后加入油炸红油四川辣酱，酱油，糖，醋，味精，葱姜，香油再调成薄糊即可。这种调味料富含四川辣味，适合各种主要食材，如粉丝，豆腐，素菜等。
二、调料：原料：胡椒粉15克，味精40克，鸡肉50克，白糖10克，精盐20克，大蒜50克，芝麻糊100克，香油25克，精盐。
步骤：首先将配料放入锅中搅拌。将色拉油放入锅中，当80％油腻时将腌制的辣椒放入油中，然后将其放入锅中搅拌。
三、红油蒜泥：四川辣酱油炸红油，加少许糖，酱油王，醋，味精，生蒜拌匀即成。这种调味料辛辣而香，适合各种人的口味，应配备鱼，腰，糯米，鸡肉，粉丝，白菜，菠菜，豆腐等配料。
四、味道奇特：红油酱，葱姜，糖，醋，酱油，胡椒粉，味精等。该方法首先切碎红辣椒，然后将锅中的植物油加入到90％的热量中，将其放入碗中并将其煎至碗中，然后加入其他成分并将其混合成糊状。这种调味料主要是辛辣，并有各种口味。适合各种主要食材，如素食菜肴。
五、五岁以下儿童。牛奶腐汁：首先粉碎红牛奶腐烂，加少许冷水调成稀糊状，然后用干净的纱布沥干，放入锅中煮沸，加少许糖，味精，白葡萄酒，盐和混合均匀。这种调味料适合鱼和虾等主要成分。
六、大麻酱：将芝麻酱（或花生酱）与冷水混合并加厚成糊状。加少许糖，盐，酱油，胡椒粉，味精，葱，香菜和芝麻油。这种调味料适合煨，鱼片，里脊和各种新鲜的河流。
七、生姜汁：生姜去皮末，加入醋，棉花糖，酱油，盐，味精，加入冷水拌匀。这种调味料适用于鱼，虾，蝎子，海螺，高粱等。
八、马酱油：酱油王加入少量冷开水，加入糖，味精和芝麻油。这种材料适用于各种火锅。
九、秘方：芝麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生（这很重要），香油（少许），洋葱，大蒜和辣汤，味道还是很不错的。
十、蚝油：将植物油放入锅中，加入大蒜和炒香，然后加入蚝油继续炒，然后加入少许料酒，糖，味精，胡椒粉拌匀。
每个地方总有一家店是儿时的老味道几十年过去 古城在变唯独不变的是掌邦底料麻辣烫
数十年如一日的味道
