火锅是川渝地区最受欢迎的饮食，本篇文章主要讲重庆火锅和成都火锅，下面跟我一起来看一下吧。

一. 锅底

先来看锅底。锅底的重要性，说它是一锅火锅的灵魂也不为过。随着两地交流联系加深和本身就是一家人的因素，火锅味道的差距越来越小。但是对于从小在当地长大长期吃火锅的爱好者来说，差异还是很明显。

正宗的重庆老火锅是纯牛油的，除了有些加少量鸡油提鲜基本不加其他油。牛油有着厚重的香味，浓香热辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。一个锅底大概会有四五斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

重庆火锅注重“火辣、粗矿”，味道比较重，而成都火锅则讲究“麻辣鲜香”，味道更细腻、讲究，层次感更强。

成都火锅主要以菜籽油作为锅底，一般还会添加色拉油且比例很高。主要靠香料提香，也会加干海椒和青花椒，一样的麻辣，但是口感温和很多。没有重庆火锅那么霸道，很适合不嗜辣的人群，所以更加容易被外地人接受。

总的来说，到底是巴蜀一脉，牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放，此外还出现了很多改良的新式火锅，譬如炭烧火锅和砂锅火锅。

二. 配菜

两者配菜上没有很大的区别，大同小异，都喜欢吃下水内脏。

重庆火锅较大程度地保留了它的原创性与传统性，对食材前期加工较少，品种也不算丰富。原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠，老肉片是重庆人必点的菜品，摆盘基本上以小土碗盛装，不太讲究外观。

成都火锅的菜品比较丰富，摆盘精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，菜品精致量小，价格略高。但是荤菜面扣白菜叶的做法，也是让笔者吐血。

重庆火锅，毛肚是必须的，配合牛油的锅底简直不摆了。

成都火锅土豆是大部分人必点的扫尾菜，重庆火锅基本上没有土豆。

三. 火锅器材

九宫格

重庆最常见的就是九宫格火锅

九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度形状，用不同的方式，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特之处。

鸳鸯锅

重庆人一般不吃鸳鸯锅，外地人吃鸳鸯锅会被嫌弃。

而成都锅型可以是全红锅，太极形状的鸳鸯锅、中间白锅四周红锅的鸳鸯锅，五花八门。

成都火锅这一特点，笔者理解为：满足不同口味不同需求的人。

蔬菜、海鲜一类其实白锅口感会更好。比如土豆下到牛油锅里，那口味绝对没有清油锅的巴适。但是，脑花、内脏、肉荤最好不要放白锅。曾经有朋友将内脏与脑花混在白锅里炖，腥味熏天难以下口。

四 . 蘸料

两地火锅的蘸料搭配基本款都都是：

原汤：撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟：香油+蒜泥+葱

干碟：海椒面+花生芝麻面+盐+味精

区别：重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因为本来味道就够足了，其他的酱会盖住火锅本身的香味）；而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。如果运气好看你还能有机会见到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉、芝麻酱、豆腐乳。

以上就是对重庆火锅与成都火锅区别的介绍，成都火锅就像川菜一样，不断地吸收融合其他地方特色，不断发展翻新。重庆火锅相比起来更加守旧，几十年如一日坚持的老油和传统配菜。这反而成就了它地道的特色。