火锅底料烹饪操作中的调味通常可分为三个步骤: 第一，加热前调味; 第二，加热时调味; 第三，加热后调味。

加热前的调味，也称为基础调味。最终目标是使原料在烹饪前含有基本的味道，并去除一些原料的气味。原料可以在加热和烹饪前与盐、酱油、料酒、糖等混合均匀。鸡、鸭、鱼和肉制品也必须在加热前调味。绿竹笋、黄瓜等配料经常用盐腌制以去除水分，并确定其基本口味。一些在加热时不能覆盖或调味，但应在放入锅中之前煮熟的蒸煮菜肴，如清蒸鸡、蒸猪肉、清蒸石斑、炖鸭等。他们的调味方法通常是:将汤或搅拌和蒸过的原料一起放入容器中，以方便加热过程中的味道。

加热调料，也称为正式调料。菜肴的味道是由这一点决定的，所以这是决定性的调味环节。将原料放入锅中后，根据菜肴的烹饪需要和口味，在适当的机会加入调味料，制作美味的菜肴。

火锅底料加热调味料也称为辅助调味料，可以增强菜肴的特定味道。虽然有些菜肴在第一和第二阶段已经调味，但它们在颜色、香气和味道方面仍然不能满足他们的需求。因此，加热后必须固定最终味道，增强菜肴的特定风味。