餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。

一、专人负责，每月盘点

厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置，条码清楚，归类整齐，一目了然；贵重瓷器具，叠式堆放不超过20个，各式水晶玻璃器具等严禁叠放，特别贵重器具，保存时要用棉纸垫衬叠放，金银器具叠放不超过五个。

二、任何环节都“不收破盘子”

餐具在内部的流通过程如下：

洗碗工—＞打荷—＞传菜生—＞服务员—＞传菜生—＞洗碗工

在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？如果没有相关规定，那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”，大家平摊。大家平摊虽然能降低酒店的成本，对餐具管理也不能说是个坏办法，但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。

同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。

洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

三、高档餐具“要跟踪”

餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房负责管理；高档餐具，由厨房指定专人负责管理；而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。

高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定，比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该用牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。有的餐厅使用的“完全独立”的制度，就是所有这些贵重的器具，完全与普通餐具分开，有专人负责保管和清洗，使用的时候由打荷填写申请单，由厨师长签字后领用，传菜生传菜的时候必须签字，然后交给服务员，这一道手续同样需要签字，然后再交回给专门的保管员。

这样操作的弊端是手续太繁琐，为了减少弊端，有的餐厅实行“跟单员”制度，就是在签单领用后，由保管员进行跟踪，然后交给服务员，再由服务员负责看护，收拾餐桌时候传菜生收拾，由服务员跟踪，交回保管员。

四、自然损耗率解决“无头公案”

不得不承认，再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0，一些失误是无法避免的，比如顾客破损，比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节，更要区分对待。如果是餐厅的重要关系顾客损坏，一般由领班签单就可以不用客人赔偿了；如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具，餐厅更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触，导致其工作的特殊性，所以有些酒店的餐厅特别规定，每月给传菜生和洗碗工100元左右的补贴，当然，一些“无头案”的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担，以保证做到责权的明确。

那么，由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢？一般餐厅都规定有餐具的自然损耗率，大概在2％--5％左右，由餐厅承担责任。自然损耗率的设立也体现了餐厅对员工的爱护。一般来说，一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率，如果超过了，肯定说明管理出现了混乱，全面整顿则是必然的。

五、职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，餐厅财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由餐厅承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

六、环环相扣很重要，互相监督有必要

为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。

七、软硬兼施才可行，坚持不懈出成效

在软件（制度措施）完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3--4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。

最后需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去。